piatok, december 15, 2017
Prihlásiť Zaregistrovať

Prihlásiť

Buen provecho! - Kulinársky cestopis po Španielsku .

Buen provecho.
Španielska kuchyňa bola pre nás dlho, ako sa zvykne hovoriť, „španielskou dedinou“. Hoci má svoje pôvodné iberské korene, niektoré jej vlastnosti nepriamo poznáme cez kulinárske umenie francúzske a vďaka spoločnej minulosti, ktorá siaha až do obdobia starého Ríma, je tu aj príbuznosť s talianskou kuchyňou. Významný vplyv na jej dnešnú podobu mali nepochybne ďalšie stredomorské národy, ako aj objavenie Ameriky. Toto je prvá časť gastronomického sprievodcu pre tých, ktorí sa pri poznávaní cudzích krajín neuspokoja len s návštevou historických pamiatok a prírodných krás.

Espaňa – krajina neznáma? 

Hon za bohatstvom prilákal v staroveku ku brehom terajšieho Španielska moreplavcov z Východu a vďaka ním sa tu dnes pestujú olivy a vínna réva. Gréci, Feničania a Kartáginci, ktorí hľadali drahé kovy sa doplavili až k pobrežiu Iberského polostrova. Prvé, čo uvideli, bolo nevľúdne územie s neúrodnými rovinami, nedostupnými horami a hustými lesmi. Ich lode prenikli až k Betisu (dnešnej Seville) a často sa križovali s ľahkými plavidlami cádizských rybárov. Kým cudzí moreplavci čakali na vyloženie nákladu, krátili si čas lovom dropov, horských kôz, ale predovšetkým malých zajacov. Gréci a Rimania ich nepoznali a boli prekvapení ich chutným mäsom. Mláďatá sa vyberali priamo z brucha samice alebo sa jedli, keď ešte pili materské mlieko. 

 

Pobrežné kmene žili z bohatstva mora a už v tom období existovali dôležité výrobne na solenie rýb. Mestá ako Cartago Sparteria (dnešná Cartagena) a Gádir (dnešný Cádiz) boli preslávené touto činnosťou a ich tovar konkuroval Kartagu. Z tuniaka a iných rýb, ako skumbria a makrela, sa pripravovala rybia pasta. Gréci ju volali gáros a Rimania garum. Bola veľmi vyhľadávaná a vo veľkom sa vyvážala, najprv do Atén a neskôr do Rímskej ríše. Používala sa buď koncentrovaná, alebo rozriedená vodou, prípadne vínom, olejom alebo octom. Tým sa zjemňovala jej príliš prenikavá chuť. Aj napriek jej silnému a nepríjemnému zápachu platili za ňu labužníci vysoké sumy. Jej typický zápach sa stal neraz terčom satiry antických básnikov, ako napr. Marciala.

Múka, víno, olej            

Z Iberského polostrova sa nevyvážali len rybie produkty. Niektoré oblasti sa stali obilnou zásobárňou. Tunajší jačmeň sa v tom čase považoval za jeden z najkvalitnejších. O úrodnosti týchto krajov svedčí i to, že po povestnej aprílovej žatve sa sialo nanovo a na jeseň sa žala druhá úroda. Pšenica, základný stravovací prvok národov osídlených na brehoch Stredozemného mora, sa pestovala v južnej časti polostrova od pradávna, ešte pred príchodom Rimanov.      
Usudzuje sa, že pšenicu doviezli na Pyrenejský polostrov Iberi, lebo Kelti sa zameriavali skôr na chov dobytka. Pšenica z oblasti Betica (južné Španielsko, dnešná Andalúzia) sa vyvážala do Ríma, kde bola veľmi vyhľadávaná. Od Rimanov sa pôvodní obyvatelia polostrova naučili novým metódam obrábania pôdy a pôvodné poľnohospodárske náradie nahradili rímskym pluhom. Tým sa zvýšili výnosy. Začalo sa tiež používať sito.      
Iberi pripravovali z obilnín tiež kvasené pivo. Dejepisec Orosius sa zmieňuje o tomto nápoji v stati o páde Numancie: „Z navlhčeného jačmenného zrna sa vytlačí šťava, zrno sa na ohni vysuší a zomelie na múku, ktorá sa zmieša so získanou šťavou a nechá sa kvasiť. To mu dodá horkú príchuť a pri pití človek cíti opojné teplo." Na záver dodáva, že obyvatelia Numancie sa opili týmto nápojom pred posledným pokusom o záchranu mesta.      
Ďalším zdrojom bohatstva Iberského polostrova bol olivový olej. Divoký olivovník rástol na území dnešného Španielska od pradávna a niektoré južné kmene vyrábali z jeho plodov olej. Ale podľa písomných dokladov ešte roku 173 po založení Ríma sa v Iberii kultivovaný olivovník nepestoval a je pravdepodobné, že ho sem doviezli Gréci. Jeho pestovanie sa rozšírilo po celom juhu až do stredu polostrova a pohoria Guadarrama, ktoré tvorí prírodnú hranicu jeho výskytu. Na sever od týchto hôr olej nepoznali a na varenie používali masť. Na rozsiahlych andalúzskych rovinách sa olivovníkom dobre darilo a úroda bola bohatá. Kvalitný olej sa vyvážal do Ríma v takom množstve, až sa povráva, že za jedno storočie sa z črepov hlinených amfór, v ktorých sa dovážal, navŕšil v Ríme kopec Testaccio, nazvaný tak podľa slova tiesto (po španielsky črep, hlinená nádoba).      
Približne v 6. stor. pred n. l. doviezli Kartáginci na Iberský polostrov vínnu révu. Za krátky čas sa jej pestovanie tak rozšírilo, že víno sa stalo ďalším vývozným artiklom. Pestovalo sa veľa druhov hrozna, ale najvyhľadávanejšie bolo hrozno, ktoré Plinius nazýva basilisca. Výborne sa prispôsobilo tunajšiemu podnebiu, lebo dobre znášalo teplo a horúce južné vetry. Existovali dva druhy hrozna: suché a sladké. Víno vyrobené  zo sladkého hrozna bolo také vynikajúce, že v Ríme konkurovalo preslávenému vínu albano.      
Hoci Stredozemné more v porovnaní s inými morami neoplýva takým množstvom rýb, a tým aj možnosťami rybolovu, zato má veľa soli. Tento fakt už pred stáročiami ovplyvnil tunajšie stravovanie. Kvôli soli sa sem plavili severské rybárske lode, ktoré lovili pri Islande a dnešnom Novom Fundlande. Do stredozemných prístavov chodili predávať svoje úlovky, najmä tresku a zároveň sa zásobili soľou na ďalšiu sezónu. Soľné lagúny na Ibize alebo v Torrevieje (pri Alicante) boli nevyhnutnou zástavkou na spiatočnej ceste. Možno aj preto sa hovorí, že soľ je nad zlato. Sušenú, v soli naloženú tresku lacno predali a keďže sa dala dlho skladovať a prepravovať do vnútrozemia, stala sa súčasťou španielskeho, ale i provensálskeho stravovania. V týchto krajinách, kde sa uplatňovalo asketické kresťanstvo a počas pôstov sa nesmelo vôbec konzumovať mäso, sa sušená treska rýchlo udomácnila.      
V Stredozemí je pôda neúrodná a bohatá len na minerálne látky. Je tu málo rovín a roľníci sa neradi usadzovali v deltách riek, pretože to boli močaristé a nezdravé oblasti. Preto doslova vybudovali svoje políčka na svahoch hôr, umne vystavali múry a vytvorili terasovité polia. Roľník sa tak zároveň stal i architektom a zručným stavbárom. Ale tým sa ešte jeho um a zručnosť nekončí. Nedostatok dažďov ho priviedli na dômyselné využitie toku riek a prameňov a vytvorenie rôznych zavlažovacích systémov.

 

Stravovanie obyvateľov Stredozemia je už po tisícročia dômyselnou odpoveďou na neustály zápas so skazou, ktorá hrozí potravinám, spôsobenou vysokými teplotami. Stalo sa skutočnou alchýmiou, založenou na využívaní základných surovín.       Sumeri a po nich Egypťania prispeli objavením piva a kvaseného chleba. Gréci pestovali vínnu révu, ryby piekli na olivovom oleji a obohatili prípravu mäsa o aromatické byliny a koreniny. Rímska kuchyňa prevzala od gréckej  tri  základné prvky stredozemného stravovania: múku, víno a olej.            

Výrazné dedičstvo maurov            

Rímska kolonizácia zanechala v Španielsku také výrazné stopy, že sa ich nepodarilo vymazať ani islamu, ani byzantskej a ani vizigótskej kultúre. Až neskôr, sedemstoročná nadvláda arabských Maurov zo Severnej Afriky opäť hlboko poznamenala španielske poľnohospodárstvo, zvyky a stravovanie.       Vplyv Orientu cez Byzanciu spojil také odlišné kultúry, akými boli židovská, perzská a západoeurópska.      
Arabi mali veľmi rozvinutú mestskú civilizáciu, ktorá sa mohla udržať pri živote zásluhou všestranne zameraného poľnohospodárstva, ktoré prekvitalo vďaka zavlažovacím systémom. Arabskí roľníci sa zaslúžili o to, že obrábanie španielskych polí, ktoré si zachovávalo rímske zvyky, začalo meniť svoj raz. Brehy riek sa premenili z pôvodných močaristých terénov na prekvitajúce zeleninové a ovocné sady. Arabi priviezli cukrovú trstinu. Táto rastlina pôvodom z Indie, sa aklimatizovala v 6. stor. pred n. l. v Perzii za čias panovania Daria 1. a postupne sa rozšírila do všetkých zemí dobytých moslimami: Sýrie, na Cyprus, do Egypta, severnej Afriky a nakoniec Španielska. Španielske slovo azúcar sa len málo odlišuje od nášho pomenovania cukor. Rafinácia cukru a príprava ovocných zaváranín je teda arabským prínosom do európskeho stravovania; rovnako aj pestovanie ryže, aklimatizácie niektorých ovocných stromov a rozšírenie sortimentu zeleniny. V tomto období sa začínajú vo veľkom používať koreniny. Najdôležitejšou pochutinou, ktorá vylepší nielen chuť jedál, ale aj ich vzhľad (dodá im farebnosť), je šafran, ktorý sa tu vo veľkom pestuje dodnes.

 

Gastronómia stredoveku sa vyvíjala pod vplyvom križiackych výprav a arabskej nadvlády na Pyrenejskom polostrove. Charakterizuje sa prínosom nových, dovtedy neznámych plodín, najmä zeleniny a ovocia, ale i kvetov. Celé kuchárske umenie sa krúti okolo korenín.      
Objavujú sa prvé zbierky receptov, kuchárske knihy ako napríklad od katalánskeho autora Sent Soviho. Prináša dôvtipné myšlienky a rady, ako kombinovať slané a sladké, ako využiť šťavu z horských pomarančov a granátových jabĺčok pri príprave mäsa. V tom období bývalo mäso pred tepelnou úpravou tvrdé a muselo sa dlho variť, čím strácalo chuť, a preto sa dochucovalo koreninami. Koreniny nevylepšovali len chuť jedál, ale pomáhali aj zamaskovať zlú chuť potravín, ktoré začínali podliehať skaze. Varilo sa na olivovom oleji alebo na bravčovej masti a ako sladidlo sa používal med, až kým sa neobjavil cukor.      
Ku koncu stredoveku a počas renesancie malo dominantné postavenie v gastronómii Taliansko, doslova hralo prvé husle. Možno povedať, že v 15. stor. sa po prvýkrát vyváža talianske kuchárske umenie do Francúzska a do ostatných európskych zemí. V Benátkach, dôležitom obchodom prístave, sa začala používať vidlička, hoci jej pôvod bol byzantský a sklenené poháriky nahradili čaše z drahých kovov. Objavil sa už určitý poriadok v servírovaní jednotlivých chodov. Obedy i večere sa končili dezertom, či už podávaním sladkostí, ovocia alebo zmrzliny.      
Po páde Konštantinopolu, ktorý zostal v rukách Turkov, mala Európa uzatvorený prístup k Čiernemu moru, čím sa prerušila obchodná cesta do Indie. Začína sa obdobie hľadania novej námornej cesty, ktorého vyvrcholením bolo objavenie Nového sveta. Táto nová obchodná atlantická trasa vystriedala do tých čias používanú stredozemnú obchodnú cestu. Znamenala nielen príval amerického zlata, ale i objavenie mnohých iných, dovtedy neznámych surovín a rastlín.            

Vzácny omyl Krištofa Kolumba            

Objavenie a kolonizácia Ameriky boli motivované, okrem mnohých iných dôvodov, i hľadaním korenia pre európsky nenásytný trh, ktorý sa ich stále viac dožadoval. O to väčšie bolo prekvapenie objaviteľov a dobyvateľov, keď poznali zem plnú nových pokrmov a neznámych rastlín. Niektoré sú už dnes také zakorenené a udomácnené v našej strave, ako napr. paradajka, paprika, zemiaky, fazuľa, kukurica, slnečnica a kakao, ako keby odjakživa tvorili jeho súčasť.      
Napríklad kukuricu uctievali indiáni ako božstvo, lebo pre civilizáciu Aztékov, Mayov a Inkov bola hlavnou potravou. Kukurica bola tiež jednou z prvých plodín, ktoré Kolumbus nezabudol priviezť do Španielska pri svojom návrate v roku 1493. O fazuli obyvatelia nášho kontinentu pred jeho návratom tiež nič nevedeli. Na druhej strane Atlantiku ju však poznali už 9000 rokov, než sa začala po Európe i svete šíriť z kláštorov a botanických záhrad.      
Pre mnohé indiánske národy bola rituálnou rastlinou aj slnečnica. Možno aj preto, že sa po celý deň otáča za slnkom. Jedno je však isté, pestovali ju a jedli ešte v predhistorických časoch. V 16. storočí mala pôvodne len rozšíriť zbierku madridskej botanickej záhrady. Nestalo sa tak a ako mnohé iné plodiny, vydala sa na svoju púť smerom na východ a jej pestovanie sa rozšírilo najmä v južných ruských guberniách.      
Prví objavili dnešné zemiaky pôvodní obyvatelia amerického kontinentu, ktorí tam prišli z východnej Ázie cez Aljašku. Pri ich postupe smerom na juh, narazili na svahoch Ánd na zdroj obživy. Najviac týchto ľuľkovitých rastlín bolo v horských oblastiach Ecuádoru, Bolívie, Kolumbie, Peru a Chile. Z kočovníkov sa tak stali usadlíci, ktorí dokázali časom zemiaky rôzne upravovať i konzervovať. Ich sušená podoba bola istý čas dokonca i platidlom, za ktoré sa vymieňali veci. Druhými objaviteľmi boli vlastne dobyvatelia z Iberského polostrova. Prvenstvo je pripisované mnohým, ale Julián de Castellanos ich opísal počas svojej výpravy v Kolumbii v rokoch 1535 až 1537. V Európe sa zemiaky však zjavili až v druhej polovici 16. storočia. Kuriozitou však je, že svoj prvý nový domov našli na dvesto rokov v Írsku, kde sa dokonca stali hlavnou zložkou potravy. Keď ich neskôr hromadne napadla pleseň, nastal v polovici 19. storočia na "Zelenom ostrove" hladomor, ktorý vyústil do hromadnej emigrácie, a tak sa s týmto nepoddajným národom plavili zemiaky na svoj pôvodný kontinent, kde ich zas objavila Severná Amerika.

 

Pravlasťou rajčiakov boli horské územia súčasného Ecuadoru a Peru. Indiáni ich poznali ako lianové rastliny s drobnými plodmi, ktoré mali schopnosť spolu zrastať, a práve také formy plodov sa neskôr uprednostňovali a dnes sa stali možno najobľúbenejšou zeleninou na svete. Cestu späť cez oceán si našli podobne ako zemiaky s novými emigračnými vlnami.      
Pôvodní obyvatelia Strednej Ameriky poznali ako koreninu aj papriku. Pri svojej návšteve nájdete na dnešnom španielskom trhu od tamojších pestovateľov množstvo odrôd rôznej veľkosti, chuti i farby. V Strednej Európe sa začala ako zelenina používať paprika až šľachtením na Balkáne a najmä v Maďarsku, kde sa stala národným symbolom, hoci tam pôvodne prišla ako cudzinec.      
Keď sa povie Orinoko alebo Rio Negro, takmer každý si predstaví exotické prostredie vlhkých juhoamerických pralesov. Málokto však vie, že tu niekde ochutnali pôvodní obyvatelia prvé plody kakaovníka. V čerstvom stave z nich robili placky a podobne ako zemiaky aj tieto plody používalo ako platidlo. Aztékom, ktorí ho tiež poznali, môžeme dnes ďakovať za dva názvy. Z nápoja cacauatla vzniklo kakao a z kašovitej tuhej pochúťky chocolatlu - čokoláda. Španieli priviezli túto kakaovú pastu domov a neskôr zistili, že až keď sa osladí, získa tu pravú chuť.      
Americké plodiny v druhej polovici 16. stor. a začiatkom 17. stor. veľmi ovplyvnili európsku stravu. No aj napriek tomu, že tieto potraviny doviezli Španieli, v tomto období zohráva hlavnú úlohu v kuchárskom umení Francúzsko. Jeho kuchári sa stali hlavnými tvorcami svetovej gastronómie a mnohé, dnes slávne francúzske jedlá majú svoj pôvod na Iberskom polostrove a boli vojnovou korisťou z čias napoleonských výbojov...  

 Aut
or: Ľubomír Štancel

Zobrazené 1195 krát
Pre písanie komentárov sa prihláste

Najpopulárnejšie, komentáre, tagy

  1. Populárne
  2. Komentáre
Reklama
Reklama
Proces
Reklama
Helen štúdio
Reklama