utorok, október 17, 2017
Prihlásiť Zaregistrovať

Prihlásiť

Baskicko - zelená oáza Španielska

Baskicko - zelená oáza Španielska
Buen provecho! Časť 3.
Ak niekedy navštívite Španielsko, nenechajte si ujsť Baskicko. Na mnohých slávnostiach môžete uvidieť Baskov s typickou červenou šatkou okolo krku a s baskickým baretom na hlave, ako súťažia v zvláštnych disciplínach, ako napríklad: kto zdvihne ťažšie bremeno, rýchlejšie presekne kmeň, či pokosí kus lúky.  Špecifickým športom Baskov je  pelota. Dalo by sa povedať, že ide o mix tenisu, hokeja a kriketu. Baskicko je región s najdivokejším počasím v celom Španielsku, s úžasnou kuchyňou, skladajúcou sa prevažne z morských plodov a skvelého červeného vína. Baskovia sú jeden z najstarších národov v Európe a ich unikátny jazyk Euskera patrí tiež medzi najstaršie. Romanticky zelená, zvlnená bukolická krajina akoby popierala našu predstavu o slnkom zaliatom Španielsku. Baskicko je najmä na pobreží Biskajského zálivu drsný kraj, odkiaľ odpradávna vyrážali dobrodružní moreplavci. 

Každý Bask vraj miluje svoju krajinu a dal by za ňu aj život.  Baskovia (Euskaldunak) sú hrdí nielen na svoj jazyk, ale aj svojbytný kraj, v ktorom sa striedajú drsné horstvá Kantabrijského pohoria s lúkami, olivovými a citrusovými hájmi. Baskicko obmýva na severe Biskajský záliv a rozdeľuje ho veľmi krátka hranica s Francúzskom. Na východe susedí s Navarrou, na juhu s Riojou a na západe s Cantabriou a Kastíliou-León. Členité pobrežie vytvára veľmi atraktívnu krajinu, ktorú oživujú elegantné letoviská a pôvabné rybárske dedinky a mestečká ako sú Zarautz, Getaria, Lekeitio. Hoci bolo územie Baskicka osídlené v dobách prehistorických, prvé písomné zmienky o ňom sa objavujú až okolo roku 1200. Rímsky a moslimský vplyv zasiahol len jeho najjužnejšiu časť, Vizigóti tu založili  Akvitániu, ktorá existovala až od počiatkov reconquisty. Baskicko bolo striedavo pripojené ku kráľovstvu Asturskému, Navarrskému a v roku 1200 sa definitívne stalo súčasťou Kastílskeho kráľovstva. V roku 1700 v čase vojny o španielske dedičstvo bolo územie Baskicka popri Navarre jediné, ktoré si udržalo svoje zvláštne privilégiá a svoje vlastné inštitúcie. Tam niekde sa možno zrodil akýsi pocit výnimočnosti, ktorý je u Baskov tak silný aj dnes.

   

Bizarná zátoka láka návštevníkov v San Sebastiane

Čajky vítajú rybársku loď v prístave Getaria

Je to najosobitejší španielsky región, ktorý prekračuje aj francúzske hranice. Vyznačuje sa nevšednosťou - iný jazyk, iná krajina, iné zvyky a tiež gastronómia, ktorá je výnimočná.

Jedlo je dôležitá súčasť života 

Krajina i kuchyňa Baskov vás očaria. Je založená na bohatstve miestnych produktov, či už ide o plody mora, alebo úrodu z údolia rieky Ebro. Hornatá krajina tvorí aj akýsi gastronomický predel, ktorý spôsobuje, že na pobreží dominujú ryby a morské plody, zatiaľ čo vo vnútrozemí je to skôr mäso, údeniny, zelenina, strukoviny a z rýb potom najmä sladkovodné a nasolená treska. Baskická kuchyňa tiež ľahko absorbovala rad vplyvov.  Židovskí presídlenci nastolili tradíciu sladkostí, z plodov Nového sveta sa ujali predovšetkým zemiaky a tiež paprika, ktorá v čerstvej podobe aj ako korenie figuruje vo veľkom množstve receptov. Pri výletoch zeleným Baskickom prejdete početné mosty nad vodnatými riekami. V siedmich z nich sa vyskytujú lososy a je tu množstvo lovísk pstruhov. Práve ryby sú dominantným pokrmom najmä severných oblastí provincie. Základom prípravy rýb je zachovať čo najviac z ich prirodzeného pôvabu, teda chuti a vône, preto sa často pripravujú grilované, niekedy dochutené opraženým cesnakom. Jedným zo základných kameňov prostej baskickej kuchyne je tiež sušená treska, ktorú vraj baskickí rybári vozili už od stredoveku od amerických brehov a konzervovali solením.

Pre baskickú kuchyňu je charakteristické servírovanie veľkého množstva pokrmov, porcie sú bohaté, sýte a chutné, ale na konzumáciu si vyžadujú svoj čas. Jedlo a stolovanie je pre Baskov dôležitou súčasťou ich života, stalo sa doslova kultom.

   

Nie je žiadny trapas dať si zopár tapas

Tradičné baskické jedlo Marmitako

Oni pokladajú kuchyňu za skutočnú umeleckú dielňu, kde vznikajú pokrmy neobyčajné a nevšedné, pripravené z tých najlepších surovín, ktoré im štedro ponúka more i vnútrozemie. Pre Baskov je ich kuchyňa jedným zo znakov ich národnej identity a aj preto sú tu tak rozšírené gastronomické spolky, v ktorých je varenie výlučne mužskou záležitosťou. Tie prvé vznikli niekedy v druhej polovici 19. storočia v San Sebastiáne ako uzavreté spoločenské kluby mužov, kam ženy nemali prístup. Hrali sa tu karty a iné stolové hry, organizovali sa najrôznejšie kultúrne akcie a hlavne sa dobre jedlo. Jedlo, ktoré pripravovali samotní členovia, bolo vždy najdôležitejším bodom každého stretnutia. Tieto spolky sa postupne rozšírili po celom Baskicku a dnes sú ich stovky. Najstarší Unión Artesano bol založený v San Sebastiáne v roku 1870, má 250 členov tých najrôznejších profesií, pričom na prevádzku prispievajú všetci rovnakým dielom. Byť členom gastronomického spolku je totiž otázkou mužskej prestíže. Zo všetkých regionálnych kuchýň stojí baskická kuchyňa na pomyselnom gastronomickom rebríčku najvyššie. Baskicko, ktoré sa skladá z troch provincií, Araba (Álava), Vizcaya (Bizkaia) a Gipuzkoa (Guipúzcoa), je kulinárskym rajom z nespočetných dôvodov. Základom kuchyne sú tu jednoduché, robustné a rustikálne pokrmy, ako je tuniak na cesnaku v paradajkovej omáčke či dusený na paprike (deň vopred, aby sa rozvinuli chute a vône). Tuniak patrí tiež do najslávnejšej miestnej rybacej polievky marmitako. Dnešná baskická kuchyňa je kombináciou tradície a moderných trendov. Hlavnou surovinou je  treska (bacalao), ktorá sa pripravuje na najrôznejšie spôsoby. Slaná sušená treska sa konzumuje v celom Španielsku, ale Baskovia urobili z tresky hviezdnu stálicu na gastronomickej oblohe. Je veru ťažké vybrať, ktorý z receptov je chutnejší. Či treska na biskajský spôsob bacalao a la vizcaína, ktorá sa pripravuje na cibuli a rajčiakoch, so sladkou suchou paprikou a opraženou slaninou, zahustená mandľami alebo lieskovcami a ktorá sa podáva s chlebom vyprážaným na oleji, alebo treska na červeno s cesnakom, čiže al ajo arriero. Najprv sa odmočená treska vypraží spolu s cesnakom, zelenou petržlenovou vňaťou, sladkou mletou červenou paprikou a potom sa dusí podliata vodou. El bacalao al pil-pil čiže treska s osobitou jemnou omáčkou je skutočnou lahôdkou. Táto omáčka je baskickou špecialitou a dodáva pokrmom nezameniteľnú chuť. Úprava tresky al pil-pil je na suroviny najmenej náročná. Treba len kvalitnú tresku, dostatok oleja, ale je o to náročnejšia pri samotnej úprave. Jej pomenovanie je odvodené od onomatopoických slov, ktoré vystihujú žblnkanie oleja pri varení v hlinenej nádobe. Toto jedlo nemiešame, len krúživým pohybom občas celou nádobou zakrúžime, a tak sa z ryby a oleja vytvorí zvláštna želatína, ktorá tvorí omáčku.

Baklažány na baskický spôsob - čiže Berenjenas vascas (Berenchenas baskas)

2 baklažány, 2 cibule, 1 zelerová stopka, 8 strúčikov cesnaku, 700 olúpaných sterilizovaných alebo čerstvých paradajok, 8 veľkých šampiňónov, 6 paprík, 6 lyžíc olivového oleja, soľ, 2 lyžice citrónovej šťavy, mleté chilli, bazalka, oregano, koriander, 250 g strúhaného syra, 3 vajcia.
Umyté baklažány nakrájame na hrubšie plátky, osolíme, obalíme v rozšľahaných vajciach a na časti oleja osmažíme. Vložíme do olejom vymasteného pekáča. Medzitým na oleji speníme cibuľu nakrájanú na kolieska, na rezance nakrájané papriky, cesnak, šampiňóny a paradajky. Osolíme, okoreníme a pridáme pokrájané bylinky. Dusíme asi 30 minút, až sa šťava čiastočne vydusí. Potom touto zmesou zalejeme opečené baklažány a posypeme strúhaným syrom. Dáme zapiecť do rozohriatej rúry. Zelenina sa nesmie rozvariť.

Treba spomenúť i tresku so zelenou omáčkou bacalao en salsa verde, pripravovanú na cesnaku, cibuli a väčšom množstve posekanej zelenej petržlenovej vňate. Pri príprave tresky sa uplatnia i suroviny ako sú zemiaky a hrášok - bacalao con patatas y guisantes, ďalšia pochúťka baskickej kuchyne, ktorej základ tvorí treska. Medzi najčastejšie používané ryby patria tiež šťuka (legatza), sardinky (sardina), sardely (antxoa) alebo kambala (erraboil). K rybám sa dobre hodí tunajšie biele víno txacoli. Z morských plodov sú to najmä morský pavúčí krab (txangurro) alebo malé chobotničky – kalmáre (txipiroiak – chipirones). Dnes sa s nimi ale stretávame pomerne málo, rovnako ako s ohrozeným úhorím poterom - angulas, ďalšou miestnou špecialitou.  Malé úhory sa pokladajú za jednu z labužníckych pochúťok. Ich cena tak stúpla, že nie sú prístupné každému. Pripravujú sa na olivovom oleji, cesnaku a s trochou suchej štipľavej papriky. V Biskajskom zálive Atlantického oceánu sa lovia čudesné morské špeciality. Percebe - malé živočíchy, ktoré sú pevne prisaté k príbojovým skalám, sú ďalšou typickou pochúťkou. V oblastiach Gipuzkoa a Bizkaia patria medzi delikatesy kotlety pripravované z býčieho mäsa. Aby vnútri zostali krvavé a šťavnaté, pripravujú sa na rošte, kde sa sprudka opečú. Pre provinciu Araba je zase typické jahňacie mäso a zeleninové pokrmy, ako sú fazule babarrunak.
V zeleninových polievkach – minestra – sa kombinujú rôzne druhy zeleniny. Ďalšie typické jedlá sú polievka zo zemiakov a póru porrusalda, zelené fazuľky lekak alebo pisto. Pisto sa pripravuje z rôznych druhov zeleniny, napríklad paradajok, cibule, baklažánu, cukety, červenej a zelenej papriky, cesnaku a olivového oleja. Zelenina sa nakrája na malé kúsky, nasype do panvice a následne sa pripraví na olivovom oleji. Súčasťou mnohých jedál sú huby, ktoré sú v Baskicku veľmi cenené. Ľudovým jedlom je marmitako, v kotlíku udusený čerstvý tuniak so zemiakmi. Miesto tuniaka môžu byť aj sardinky, pokiaľ sa však toto jedlo pripravuje vonku. Marmitako nájdeme na jedálnom lístku nielen vybraných reštaurácií ale i malých krčmičiek v rybárskych dedinkách, ležiacich na pobreží. Typická baskická večera môže byť zložená aj z týchto chodov:

   

Moderné vinárstvo Marques de Riscal podľa Franka
O. Gehryho v Elciegu

Takto vznikajú najlepšie šunky na svete

klobása dusená v sidre, omeleta z tresky s paprikou, steaky, miestny syr Idiazabal, želé z dule s orechami a mandľovými koláčikmi. Medzi tri jedlá, ktoré sa považujú za národné, patria:  Eltsekaria - polievka so zeleninou, Louquenqua - omeleta s baskickou klobásou a  Bouroussou-Kopila - koláč pripravovaný vo sviatočné dni. Vyhľadávanou lahôdkou je tiež králik na lieskových orieškoch, horkej čokoláde a hubách, dusený na červenom víne.  Typický baskický dezert je cuajada - zrazené mlieko, ktoré sa podáva s cukrom alebo medom. Každý kraj má svoje typické sladkosti, ale najslávnejšie sú cukrárske výrobky z Vitoria – Gasteiz. Medzi ne patrí goxua, ktorá sa pripravuje zo smotany, piškótového cesta, krému a karamelu, ďalej vasquitos alebo neskitas. Hojaldre je sladkosť z lístkového cesta plnená krémom Laguardia, canutillos de Bilbao sú trubičky plnené krémom, pantxineta z Donostie, opilak z Irunu a Hondarribie, tejas a xaxus z Tolosy a plnené sladkosti rellenos z Bergary. Pre Baskicko je pomerne typický kvasený jablkový mušt sagardoa. Nápoj známejší pod názvom sidra je populárny hlavne v západnej Európe. Od januára do mája sa konajú ochutnávky muštu priamo zo suda, ktoré sú hojne navštevované. Sidra je nápoj s nízkym obsahom alkoholu, 3 – 8%. Pripravuje sa z viacerých odrôd jabĺk. Postup výroby je podobný ako pri víne: jablká sa rozdrvia a vylisujú na jablčný mušt.

   

Pri rybom pulte málokedy odoláte plodom mora

Morská pochúťka Parcebe vyvoláva pocit praveku

Následne sa jablká nechajú skvasiť po dobu 3 mesiacov a stáčajú sa do fliaš, kde ešte prebieha proces kvasenia. Vďaka tomu je sidra jemne perlivá. Baskicko nezaostáva ani v produkcii vína. La Rioja je víno známe nielen v Španielsku, ale aj v našich končinách. Ide o chránenú značku, ktorá sa vyrába z plodov troch  oblastí: Rioja Alta, Rioja Baja a baskická Rioja Alavesa. Vďaka rozličným geografickým a klimatickým podmienkam sa vína z týchto troch oblastí líšia. Napriek podobnosti klímy Rioja Alavesa produkuje víno plnšej chuti s vyššou aciditou. Vína s označením pôvodu najvyššieho stupňa – D.O.Ca.  ako sú Tempranillo, Garnacha, Mazuelo a Graciano z modrých odrôd a Viura, Malvasía a Garnacha blanca z bielych odrôd pochádzajú z viníc Haro, Laguardia a Logrolo. Ročne sa vyprodukuje približne 250 miliónov litrov vína La Rioja, pričom 85% produkcie tvorí červené a zvyšných 15% biele a ružové víno. Txakolina je biele víno, ktoré sa vyrába v Baskicku. Má svetlooranžovú farbu, vôňu citrusov, byliniek a ovocia. Servíruje sa chladené ako aperitív. Nemalo by byť staršie ako rok a nalieva sa špeciálnym spôsobom z výšky. V Baskicku sa vyrába v 3 oblastiach: Arabako Txakolina, Bizkaiako Txakolina a Getariako Txakolina. V Baskicku nezabudnite ochutnať tiež Patxaran - baskický  trnkový likér s kávovými zrnkami a vanilkou, cca 25-30%, ktorý sa pije ako digestive.

Platesa po Baskicky - čiže Lenguado a la Vasca (Lenguado a la Baska)

800 g filetov z platesy, 4 lyžice olivového oleja, 2 lyžice hladkej múky, 2 dl bieleho vína, 8 strúčikov cesnaku, 200 g mušlí (môžu byť konzervované), 150 g olúpaných kreviet, soľ, citrónová šťava, 2 natvrdo uvarené vajcia, konzervovaná špargľa, 4 paradajky, petržlenová vňať. Porcie platesy osolíme, pokvapkáme citrónom a necháme asi dve hodiny v chladničke odležať. Potom jednotlivé porcie opečieme po oboch stranách na rozohriatom oleji a vložíme do pekáča. Cesnak nakrájame na plátky, zľahka opražíme vo výpeku a dáme na porcie opečeného mäsa. Potom pridáme víno, soľ, mušle a krevety. Dusíme zvoľna asi desať minút, pričom sa musia mušle otvoriť. Pridáme posekanú petržlenovú vňať a položíme na predhriatu misu. Obložíme teplou špargľou, plátkami vajíčok a pečenými paradajkami.

 

 

Mesto vína Franka O. Gehryho

Pri vyslovení La Rioja sa každému z nás vybaví niektoré z vynikajúcich vín, ktorá sa v tomto najmenšom španielskom regióne v západnej časti údolia rieky Ebro produkujú. Ak pridáte k názvu La Rioja ešte Alavésa, ocitnete sa už v najjužnejšej baskickej provincii Álava, kam preslávená vinárska oblasť zasahuje. Vinice chránené pred studenými severnými vetrami pohorím Sierra de Cantabria sa tu rozkladajú na ploche 12 000 ha a hlavnou odrodou je tu Tempranillo. Hoci víno, obzvlášť červené, bolo vždy protagonistom tohto kraja, dvere tunajších vínnych pivníc boli ešte pred pár rokmi zvedavým turistom uzavreté. Dnes tu sú prehliadky s ochutnávkou bežnou záležitosťou. Vinári dokonca vymýšľajú, ako pritiahnuť do kraja viac turistov. Začínajú spolupracovať so svetoznámymi architektmi, ktorí menia podobu ich vínnych pivníc. Zatiaľ posledným z veľkých architektov, ktorých stavby sa stávajú turistickým magnetom, je Frank O. Gehry. Futuristické tvary komplexu o úctyhodnej rozlohe 100 000 m2 pripomínajú Guggenheimovo múzeum v Bilbau. Dá sa dokonca povedať, že Gehry tu bol ešte odvážnejší ako u tejto svojej prvej stavby. Aj tu použil ako  hlavné stavebné materiály titán, sklo a betón. Nech prichádzate do dediny Elciegu z ktorejkoľvek strany, nemôžete ju prehliadnuť. Samotná „roztancovaná“ stavba môže nadchnúť aj šokovať. Už dnes je však jasné, že sa stala magnetom pre turistov, ktorí tu nájdu na jednom mieste neošúchanú architektúru aj kvalitné víno. Na vinárskom výslní dominujú vína s označením Marqués de Riscal, ktoré sú vo vinárskych odborných kruhoch i medzi milovníkmi kvalitného vína dostatočne známe. Podobných vínnych pivníc, ktoré je možné navštíviť, je tu hneď niekoľko. Projektovali ich ďalší renomovaní architekti ako  Santiago Calatrava a Zaha Hadid.

 

Marmitako - klasické baskické jedlo  pre dve osoby:

200 g surového tuniaka, olivový olej, 1 cibuľa, 2 strúčiky cesnaku, 1 zelená paprika, 2 veľké zemiaky, 1 lyžica sladkej papriky mletej, 2 lyžice paradajkového pretlaku, 1 dl bieleho vína, štipľavá paprika podľa chuti, bobkový list, soľ. Na oleji speníme nadrobno nasekanú cibuľu a cesnak, pridáme nakrájanú zelenú papriku a zemiaky, paradajkový pretlak, mletú papriku a víno. Necháme prebublať, zalejeme trochu vodou, vložíme bobkový list, zakryjeme pokrievkou a dusíme domäkka. Ku koncu dusenia vložíme kúsky tuniaka a necháme päť minút pod pokrievkou zmäknúť.

 

Baskické gastronomické spolky

Snáď najkurióznejším dôkazom o vášnivom vzťahu Baskov k jedlu je existencia takzvaných gastronomických bratstiev. Tieto donedávna výlučne pánske kluby sú miestom, kde sa dodnes schádzajú muži, ktorí sa chcú pochváliť kulinárskymi umením pred kamarátmi, pričom sa bavia dlhými diskusiami o správnej príprave toho či onoho jedla. V San Sebastiáne (Donostia), v meste, v ktorom držia baskický gastronomický prápor najvyššie, je týchto spoločností asi tristo. Najviac ich je vidieť na verejnosti  najmä 19. januára, počas sviatku sv. Sebestiána, patróna mesta, pri takzvanom sviatku bubnov - Tamborrada. Vtedy prechádzajú mestom a divoko oslavujú s jeho obyvateľmi celý deň a noc, kedy je vraj dovolené všetko. Spolky sa postupne rozšírili po celom Baskicku a dnes sú ich stovky. Ženy sem už môžu nazrieť, ale iba ako hosť. Miesto pri sporáku tu patrí výlučne mužom. Prímorský San Sebastián bol v minulosti známy ako letovisko európskej aristokracie na pobreží Atlantického oceánu. Aj dnes vás toto elegantné mesto očarí modernými bulvármi so zachovalým historickým centrom, secesnými domami, palácmi a romantickými zákutiami. Lemuje ho pobrežná promenáda s vychýrenou a rozľahlou pieskovou plážou La Concha - Mušľa, ktorá ponúka pestrý kultúrny a kulinársky život. V Baskicku sa hovorí tapas, akejsi obdobe našich obložených chlebíčkov – pintxos, čo sú vlastne chuťovky „na jeden hlt“. V najrôznejších úpravách sú na nich ryby, šunka, slanina, plnené šampiňóny alebo paradajky, výborné syry alebo chuťovo výrazné nátierky. Na ich podávanie sa najmä v San Sebastiáne sústredí desiatky barov a krčmičiek. V nich môžete ochutnať červené papričky plnené rybou nátierkou, opečené bacuľaté zelené papriky zo smutne preslávenej Guerniky, ančovičky naložené v oleji a cesnaku, kúsky syra, vláčne kuracie kroketky, teľacie líčka vo vínnej omáčke, prepeličie vajíčka uvarené na hniličku a podávané s plátkom do chrumkava vypraženej slaniny, či takzvané tigrie mušle, podávané vo vlastných škrupinách, podusené v bešamelovej omáčke a zapečené pod vrstvou chrumkavej strúhanky. Tieto špeciality vás zasýtia, a navyše dokonale ukoja vaše chute.  San Sebastián je každoročne dejiskom známeho filmového festivalu a v novembri tiež hostí úžasný festival varenia Gastronomika, udalosť, na ktorú sa teší doslova celý kulinársku svet. Nová baskická kuchyňa je založená na čerstvých, miestnych a sezónnych surovinách a receptoch a zjemnená postupmi vysokej gastronómie spolu so špičkovou, často celkom neobvyklou prezentáciou.  Je to grandiózny ohňostroj toho najlepšieho, čo môže Španielsko k jedlu ponúknuť a schádzajú sa na ňom kulinárske hviezdy z celého sveta. Nečudo, veď v ktorom meste by ste našli tri trojhviezdičkové michelinovské reštaurácie. Ak sa rozhodnete navštíviť toto mesto,  určite sem zavítajte s prázdnym žalúdkom!

Feliz viaje!

Autor: Ľubomír Štancel

Zobrazené 1698 krát
Pre písanie komentárov sa prihláste

Najpopulárnejšie, komentáre, tagy

  1. Populárne
  2. Komentáre
Reklama
Reklama
Proces
Reklama
Helen štúdio
Reklama